Зміст
- Копчена свинина в домашніх умовах: маринад, рецепти, калорійність
- види копчення
- Підготовка свинини для копчення
- приготування розсолу
- сухий спосіб
- мокрий спосіб
- комбінований спосіб
- Рецепт свинини гарячого копчення
- свиняча шинка
- Копчено-варена окіст
- Рецепт свинини холодного копчення
- Рулет з грудинки
- шинка Жамбон
- Коптимо свинину в квартирі
- особливості подачі
Копчена свинина в домашніх умовах: маринад, рецепти, калорійність
Популярність копчених продуктів росте. Великий вибір пропонують ринки і магазини. Не завжди вони продають якісний товар за доступною ціною.Ця стаття буде корисна тим, хто любить м'ясо копченої свинини і хотів би навчитися готувати смачний продукт самостійно.
види копчення
Процес гарячого і холодного копчення свинини за рецептами цієї статті передбачає просочування продукту димом, отриманим від неповного згоряння деревини. Для свинини рекомендується використовувати тріску вільхи, бука, яблуні, груші, абрикоса, вишні, горіхового дерева, клена. Деревні тріски, тирсу, гілки повинні бути добре сушені, без затхлості і цвілі.Важливо! Не використовуйте в якості деревини для багаття залишки старих меблів, так як лаки і фарби виділяють шкідливі речовини. Не можна використовувати ДСП і ДВП з тієї ж причини.Копчення проводять холодним або гарячим способом. Виходять продукти, різні по консистенції і смаку.
При гарячому способі підтримують температурний режим від 80 до 110 ° С. Свинина гарячого копчення готується швидко, протягом 2-6 годин. Виходить просмажене м'ясо, що має яскравий аромат, м'яке по консистенції, з добре відділяються волокнами. Використовується спеціальний рецепт маринаду для свинини гарячого копчення. Недоліком є просочування шарів продукту канцерогенними речовинами диму і нетривале зберігання, до 72 годин.
При холодному способі м'ясо не піддається інтенсивної теплової обробки, температура підтримується від 18 до 28 ° С, і не повинна перевищувати 40 ° С. Час холодного копчення свинини в домашніх умовах становить від 2 до 14 днів (в залежності від розміру). Жир при низькій температурі не витоплюється, м'ясо залишається соковитим і має більш натуральний смак і щільну консистенцію. У ньому міститься більша кількість солі, тому і маринад для свинини холодного копчення використовується дещо інший, менш солоний. Недолік цього способу – тривалий процес копчення. З іншого боку, це дозволяє тривалий час зберігати вироби, до 1 місяця в холодильнику. Холодне копчення в домашніх умовах ідеально підходить для свинини (читайте рецепти в статті).Напівгарячого спосіб – різновид холодного. Температура його становить 50-60 ° С.Порівняльна таблиця свинячих копчених продуктів
| показники | Гаряче копчення | холодне копчення |
|---|---|---|
| Температура копчення свинини, ° С | 80-110, не більше 120 | 18-28, не більше 40 |
| Час копчення свинини, годин | 2-6 | від 48 |
| Масова частка солі,% | 1,5-4 | 5-12 |
| Вологість,% | 60-70 | 42-52 |
| консистенція | М'яка, соковита. М'ясо легко відділяється від кісток | Щільна, соковита |
| Термін зберігання при 4-7 ° С | 72 ч. | 1 місяць |
- Підготовка м'яса.
- Посол або маринування.
- Сушка.
- Копчення.
- Витримка на повітрі.
Підготовка свинини для копчення
Для копчення підходить будь-яка частина туші свинини. М'ясо цієї тварини відрізняється від яловичини відсутністю грубої сполучної тканини і добре розм'якшується при тепловій обробці, зберігаючи соковитість. Найголовніше – правильно вибрати м'ясо і підготувати свинину для копчення в домашніх умовах.
Важливо! При покупці свинини для копчення в домашніх умовах, звертайте увагу на якість. Шматки туші повинні бути вологими на розрізі, пружними, без запаху псування, з м'якоттю світло-рожевого кольору, жиром – білого кольору (припустимо рожевий відтінок). Відмовтеся від покупки, якщо поверхня слизька, липка, потемніла, а запах – кислий, затхлий.М'ясо нарізають на шматки від 1 до 1,5 кг. При бажанні можна зрізати м'ясо з кісток або залишити з ними. Можна прибрати зайве сало. Далі, перед копченням в коптильні потрібно замаринувати свинину для отримання більш м'якого смаку.Для приготування варено-копченого окосту м'ясо перед копченням годі й солити, так як після операції копчення його відварюють і додають сіль і спецій.
приготування розсолу
Засолюють м'ясо одним з трьох способів:сухий спосіб
Це дуже простий рецепт маринаду, що може використовуватися як для свинини холодного копчення, так і при обробці гарячим димом. Шматки солять, втираючи суміш солі і спецій в м'ясо. Сіль Випрессовиваемие з м'якоті вологу, продукт виходить зневоднених і жорстким.Цей метод в основному використовують для приготування бекону і шпику, в яких достатня кількість жиру. Для менш жирного м'яса свинини з інших частин туші частіше використовують рецепт мокрого маринаду для копчення.
Шматки натирають часником (його попередньо подрібнюють). Готують суміш з солі (за рецептурою – 50-60 г на 1 кг м'яса) і набору прянощів за смаком (перець чорний мелений, суміш перців, гвоздика). Невелика кількість цукру в цьому рецепті маринаду для копчення свинини поліпшить смак і колір скоринки при копченні. Допускається додавати харчову селітру для поліпшення зовнішнього вигляду готового продукту, збереження кольору, отримання більш виразного смаку, знищення патогенних бактерій і продовження термінів зберігання.При підготовці свинини до копчення, отриманою сумішшю натирають шматки поверх часнику.Укладають м'ясо в неокісляющуюся посуд шкірою вниз, притискають гнітом і залишають в холодильнику при температурі 2-4 ° С на тиждень. Щоб добре засолити м'ясо, шматки періодично перевертають. Через тиждень утворився розсіл зливають, а м'ясо залишають в холодильнику ще на 3-4 дня. В цей час сіль рівномірно розподілиться по всій м'якоті. Свинина виходить солона, тому, щоб готовий копчений продукт не був пересолений, його заливають холодною водою на 12 годин, промивають і вивішують для підсушування на 2-3 дня. Можна прикрити марлею від мух. Місце просушування має бути добре вентильованим. Така обробка добре підходить для приготування свинини в домашніх умовах в коптильні за рецептом гарячого копчення.
мокрий спосіб
Шматки замочують у розсолі або маринаді для копчення свинини. М'якоть виходить зволоженою, тканини м'яса набухають, рівномірно просолюється. Готові вироби мають більш м'яку, соковиту консистенцію.Використовують для окосту.
Рецепт розсолу для копчення свинини виглядає так:
- вода – 1-1,5 л;
- сіль – 50-70 г;
- лавровий лист – 4 шт .;
- перець чорний горошком – 8 шт .;
- перець духмяний – 5 шт .;
- гвоздика, чебрець, орегано та інші спеції за бажанням.
Після того, як ми зробили розсіл для свинини гарячого копчення, укладаємо в нього м'ясо так, щоб рівень рідини був вище шматків на 3-4 см, закриваємо кришкою і залишаємо для засолювання в холодильнику при температурі 2-4 ° С на 2 тижні, періодично перевертаючи.Після закінчення часу мариновки, м'ясо виймають, промивають водою, щоб при копченні НЕ Випрессовиваемие сіль. Сушать в підвішеному стані, накривши марлею 2-3 дня в добре вентильованому приміщенні.Розсіл використовують як для холодного, так і для гарячого копчення свинини.
комбінований спосіб
Шматки натирають необхідною кількістю солі зі спеціями, як при сухому засолі. Залишають під гнітом, на холоді на кілька днів. За цей час утворюється сік. М'ясо заливають розсолом для копчення свинини в домашніх умовах, приготованим як у 2 способі, і залишають для подальшого маринування від 2-х до 3-4 тижнів. Готове солоне м'ясо промивають, якщо потрібно – вимочують і залишають для просушування на 2-3 дня, дотримуючись умов, описані вище.Підходить для копчення корейки, окости, лопатки і грудинки.
Температура витримування засоленого продукту для свинини копченої в коптильні повинна бути 2-4 ° С (умови холодильника).Чим більше шматки, тим довше має бути час посолу.Посолені напівфабрикати свинини для гарячого і холодного копчення в домашніх умовах перев'язують мотузкою, щоб в коптильні вони розташовувалися компактно. Підходить прядив'яна мотузка або шпагат.
Важливо! Не використовуйте для перев'язування паперовий шпагат, поліетилен, ганчірки, щоб уникнути їх перегорання. Не підходить для цього і дріт – вона зашкодить шари м'яса.
Рецепт свинини гарячого копчення
Апарат для гарячого копчення складається з коптильної ємності, решітки або прутів для шматків м'яса, піддону для стікання жиру, кришки. У нижню частину, під піддон, насипають тирсу, які допоможуть м'яса придбати специфічні аромат і смак. Щоб закоптити свинину в коптильні гарячого копчення, апарат встановлюють на джерело нагріву – плиту, відкритий вогонь, пальник.
На дно камери коптильні для гарячого копчення свинини кладуть деревні матеріали – тріски, тирсу, гілки. Встановлюють поверх них піддон для проливається жиру. Закривають агрегат кришкою, ставлять на вогонь і нагрівають 20-25 хвилин.Свинину маринують. Готують маринад для копчення свинини гарячим способом за рецептом, описаного вище, після чого завантажують продукти на решітки або підвішують на прути.
Важливо! Як зробити копчену свинину якісно? Продукти повинні знаходитися на відстані не менше 1 см один від одного, інакше залишаться непропеченого боковини шматків. М'ясо потрібно заздалегідь добре обробити маринад для гарячого копчення свинини. Кришка повинна закриватися герметично.Кисень повітря, що потрапляє всередину, може викликати горіння тріски. Це недопустимо. Щоб не було втрати спека, поки ви коптити свинину гарячого копчення, відкривайте кришку в коптильні якомога рідше.
Коптильню знову закривають кришкою. Час гарячого копчення свинини становить 2-6 годин, в залежності від розмірів напівфабрикатів. Температура в камері для свинини гарячого копчення не повинна підніматися вище 110-120 ° С. Якщо немає термометра, можна перевірити температуру, капнув на кришку холодну воду. Якщо вода шипить і кипить, значить температура занадто висока. При нормальних умовах вода повинна просто випаровуватися.Існує китайський спосіб гарячого копчення свинини, при якому в коптильную ємність кладуть розпечені вугілля або брусок розпеченого металу. На них поміщають шар тріски або тирси.Для красивої скоринки на продукті за цим рецептом копчення свинини в домашній коптильні, поверх тирси насипають невелику кількість цукру, шкаралупу арахісу, суху чайну заварку (попередньо заварену в окропі, охолоджену, підсушену), порошок кориці, фенхеля, хвойні лапки, листя бамбука.
Готовність копченості зі свинини перевіряють проколом ножа в саму товсту частину шматка. Сік, що виділяється з проколу, повинен бути прозорим.
Важливо! Якщо ви дістали шматок м'яса, а він був не готовий, то необхідно швидко відновити процес копчення. Якщо м'ясо охолоне, то при подальшому докапчіваніі воно стане жорстким.
Після вилучення продуктів з коптильні, їх витримують на повітрі кілька годин для в'ялення. На протязі готову страву тримати для того, щоб позбавити його від надлишків коптильних речовин. Дим містить багато канцерогенів і шкідливі речовини часто осідають на м'ясі, але вони досить легко вивітрюються. Крім нанесення шкоди організму, надмірне просочування коптильними речовинами робить готовий продукт гірким і неприємним на смак.Свинина, приготована за рецептом гарячого копчення в домашніх умовах, може зберігатися в холодильнику 2-3 діб.
свиняча шинка
Читайте нижче рецепт свинини гарячого копчення з фото.
- лопатки свинини – 5 кг;
- часник – 3-4 зубчики;
- цукор – 15 г;
- перець чорний мелений – 1 г;
- перець червоний мелений -1 г;
- селітра – 5 г;
- сіль – 150 г.
Через тиждень дістають, промивають і вимочують у воді 4 години. Перед копченням свинини гарячим способом, напівфабрикати перев'язують шпагатом або мотузкою з пеньки. Щоб вона краще трималася, можна зробити на м'ясі невеликі розрізи і пропустити через них мотузку. Підвішують в добре провітрюваному місці на 3-4 години. Обертають м'ясо вологою чистим папером, щоб уникнути осідання кіптяви.Далі, за рецептом копченої свинини в домашніх умовах м'ясо укладають на решітку або підвішують на гачках в коптильні так, щоб шматки не стикалися один з одним. Далі слід закоптити м'ясо свинини гарячого копчення 4-5 годин при температурі 80-90 ° С.Селітру можна не використовувати.
Копчено-варена окіст
- окіст свинячий – 5 кг;
- сіль – 150 г;
- цукор – 25 г;
- перець чорний мелений – 2 г;
- селітра – 6 г;
- лавровий лист – 4 шт.
У процесі підготовки свинячий окіст промивають, обсушують і натирають посолочной сумішшю. Укладають в неокісляющуюся посуд, зверху придавлюють гнітом і залишають при кімнатній температурі на 24-36 годин, щоб добре замаринувати м'ясо свинини для копчення. Промивають, просушують при хорошій вентиляції 24 години. Підкопчують напівфабрикат 3-4 години при температурі від 45 до 70 ° С. Ставлять на плиту 10-й літрову каструлю, наливають воду, додають, що залишився після соління окосту розсіл, лавровий лист, кладуть окіст і варять 1-2 години до готовності. Окіст охолоджують в бульйоні, виймають, обсушують і нарізають на порції.Копчену свинину за цим рецептом можна готувати без селітри.
Рецепт свинини холодного копчення
Приготування свинини холодного копчення – найбільш складний і тривалий спосіб приготування.Тривалість процесу приготування свинини холодного копчення становить від 2-х діб до 2-х тижнів в залежності від розмірів напівфабрикатів.
Каганця використовують як саморобні, так і куплені в магазині. На якість копчених продуктів це не впливає. Саморобна коптильня для холодного копчення зазвичай виглядає так:
- Ємність для продуктів, в якій встановлюють прути для підвішування шматків м'яса або решітки для укладання на них напівфабрикатів, в нижній частині – отвір для труби, звідки надходить в камеру дим. При копченні свинини гарячим способом зазвичай використовується мокрий рецепт маринаду, тому потрібно враховувати, куди будуть стікати його залишки, коли продукт буде готуватися.
- Труба, довжиною від 3 до 8 м, що з'єднує бочку з топкою. За час проходження по трубі дим охолоджується до потрібної температури.
- Топка, в якій горять дрова і утворюється дим.
М'ясні напівфабрикати, оброблені маринадом для копчення свинини в коптильні, мають у своєму розпорядженні на гратах або підвішують на прутах. Закривають щільно кришку. Розтоплюють дрова. Залишають в камері до повної кулінарної готовності. Визначаючи готовність, роблять прокол в самій товстій частині шматка. Що випливає сік повинен бути прозорим.Щоб якісно обробити сало або м'ясо холодним способом, важливо підтримувати постійну температуру. Для цього періодично відкривають кришку коптильного шафи і випускати зайвий дим.Температуру зазвичай перевіряють кухонним термометром, але можна обійтися і без нього. Секрет в тому, щоб стежити за димом, який повинен бути білого, молочного кольору. Якщо він дуже темний, навіть чорний, значить, варто спустити трохи, відкривши кришку або дверцята апарату.Другий спосіб регулювання температури – за допомогою розпалювання або гасіння деревини. Але тут потрібно бути дуже акуратним, адже вогонь не завжди легко контролювати. Тому цей спосіб не варто використовувати, якщо немає кухонного термометра.Після копчення продукти залишають в'ялити на повітрі від декількох годин до декількох днів.Роблять це для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду, вивітрювання з готового м'яса свинини надлишків маринаду для копчення.Продукти зберігають довго, в умовах холодильника – протягом місяця. Більш тривалий період обробки димом знищує більше бактерій і краще запобігає їх зростання, ніж при копченні свинини в коптильні за рецептом гарячого копчення.У морозильній камері при температурі від -10 до -18 ° С термін зберігання копченостей збільшується до 4-8 місяців.
Важливо! В процесі холодного копчення небажані перерви. Особливо в перші 8 годин.
Рулет з грудинки
- свиняча грудинка – 5 кг;
- вода – 5 л;
- сіль – 150 г;
- цукор – 25 г;
- часник – 4 зубчики;
- червоний мелений перець – 5 г;
- лавровий лист – 3 шт;
Залишають в холодильнику на 7-10 днів. Після чого виймають, промивають, вимочують у холодній воді 12 годин. Воду зливають, м'якоть підсушують, розкладають на столі. Готують свинину для копчення. Натирають поверхню червоним перцем і подрібненим часником. Щільно згортають рулетом, перев'язують шпагатом через кожні 2-3 см.Коптять свинину, згорнуту рулетом в домашніх умовах 2 дні. Потім її охолоджують і витримують на повітрі 6 днів для просушки.
шинка Жамбон
- свинина – 1 кг;
- цукор – 5 г;
- сіль – 60-70 г;
- селітра – 2,5 м
Роблять надріз м'якоті і видаляють кістки. Допускається використання окосту разом з кістками, але тоді, за можливості відокремлюють м'якоть від кістки і добре просаливают. Замаринувати свинину для копчення можна сухим або мокрим способом.При сухому способі свинину для холодного копчення солять і натирають сумішшю цукру і селітри. Кладуть в неокісляющуюся посуд, пересипаючи сіллю і витримують в утворився розсолі при температурі 4 ° С 10-14 днів.При мокрому способі використовується розсіл для копчення свинини, приготований з води, солі, цукру і селітри. На 1 кг м'яса беруть 1 л води, 5 г цукру, 3 г селітри і 180 мл води.
Засолка м'яса свинини для холодного копчення мокрим способом триває 6-8 днів. Потім продукт виймають з розсолу, промивають і вимочують у воді.Напівфабрикат підсушують і коптять за рецептом свинини холодного копчення 2-3 діб при температурі не вище 30 ° С.До трісці додають шкарлупки мигдалю і горіхів, що надає свинині копченої в коптильні специфічний аромат.За рецептом готовий окіст натирають червоним перцем, загортають у пергамент і підвішують для просушування в добре вентильованому приміщенні.Зрозуміти принцип приготування свинини копченої в коптильні допоможе рецепт з фото.
Коптимо свинину в квартирі
Можна коптити м'ясо не тільки в саду, на вулиці, на природі, а й у квартирі. Використовують гарячий спосіб копчення. Готують свинину для копчення, як описано вище.Це – швидкий рецепт приготування свинини копченої в коптильні. На плиту встановлюють коптильную ємність, на дно якої укладають деревні матеріали – тріску, гілки, тирса. Закривають їх піддоном під жир. У верхній частині розміщують решітки або прути для напівфабрикатів. Шматки м'яса, оброблені маринадом для копчення свинини в домашніх умовах, укладають на відстані не менше 1 см один від одного, щільно закривають кришкою з димоотводним трубкою. Встановлюють апарат на плиту, включають нагрів і коптять. При копченні в квартирі в кришку вставляють відвідну трубку-димар і опускають її в ємність з водою, щоб не задимлювати кухня.
Скільки коптити свинину гарячого копчення? Коптять напівфабрикати свинини 2-3 години, в залежності від величини продуктів.Отримати копчену свинину в домашніх умовах можна без використання коптильні. Її може замінити звичайна качатницю. У кришці свердлять отвір діаметром 1 см, в яке вставляють штуцер і трубку для відведення диму.Другий кінець трубки опускають в банку з водою. У ємність кладуть тріску, на неї – піддон, потім встановлюють грати, на яку укладають свинину. Закривають кришкою (її необхідно герметизувати) і ставлять на плиту. Регулюють нагрів. Свинину гарячого копчення слід коптити 2-3 години.Асортимент виробів зі свинини досить великий. Крім копчення зі свинини можна приготувати в'ялене м'ясо.